Чизкейк из топленого сыра пекут три часа
— У нас самый вкусный чизкейк в Киеве, — говорит Наталья Шкулипа, 40 лет, шеф-повар ресторана «Барсук». — Готовить долго, но результат того стоит.
Готовит десерт из сыра, который делает сама из топленого молока. 3 л молока покупает на рынке. Выливает в кастрюлю, доводит до кипения.
— Ставлю томиться в духовку на пять часов при 130 градусах до коричневой корочки. Это придаст сыру вкус и цвет. Отставляю молоко, чтобы остыло до комнатной температуры. Добавляю 700 граммов сметаны 25-процентной жирности. Укутываю теплым одеялом и отставляю на ночь. К утру получается ряженка. Ставлю ее на паровую баню. Жду, пока начнет появляться сыворотка. Это отделяется вода. Как остынет, подвешиваю сыр в марле, пока не стечет. Ставлю под пресс на 5 часов. Получается 800 граммов сыра.
Для коржа берет по 100 г песочного печенья и сливочного масла. Печенье перебивает в блендере или скалкой до песочной крошки. Ссыпает в миску и добавляет масло комнатной температуры. Перемешивает до однородной массы. В разъемной форме тоненьким слоем делает корж. Ставит в духовку на 10-15 мин при 180°C. Тесто можно считать готовым, как только схватилась.
— Для начинки беру сыр, три желтка и еще три яйца. Лишние белки делают тесто жидким, и крем не получается. Добавляю 300 граммов сахара, три столовых ложки крахмала, пачку ванильного сахара и 200 граммов 30-процентных кондитерских сливок. Все это сбиваю. Сложность чизкейка в том, что сырная масса обладает способностью сверху лопаться. Мы долго экспериментировали с температурами. Выяснили, что оптимальный вариант — 3-3,5 часа при 100 градусах. Будет идеальный и не полопается. Главное, чтобы там и остыл. Как постоял минут 20, достаю из духовки. Если нет времени так долго запекать, ставьте на полтора часа на 150 градусов.